giovedì 27 giugno 2013

TAMBURO DI MANGO


Questo piatto nasce esclusivamente dalla frequentazione quotidiana con un frutto, il mango.

Pare ci sia fra noi una love story in corso.

Vedremo chi si stuferà prima.

Nel frattempo io l'ho mangiato, spremuto, frullato, palpeggiato ed annusato intensamente.

Da questo ravvicinato contatto ho potuto chiaramente definire che:

--il nocciolo del mango ha uno sbalorditivo profumo di pepe verde

--il sapore della polpa ricorda in modo inequivocabile la resina, aghi di pino

---il mango maturo è buono, tutti gli altri....blear:(((

Escludendo l'ultima considerazione le due precedenti sono quelle che hanno dato origine al mio

TAMBURO DI MANGO






Pochissimi ingredienti, questa insalata non è pensata per essere variopinta nè strapiena di "roba", il mango potrebbe pure viaggiare da solo, i suoi compagni saranno quelli dei quali lui stesso "ci parla"!

Chiaro che, come tutte le insalate apparse ultimamente sul web, anche questa è dedicata all'MTC e specialmente al vincitore dell'ultima sfida, Leonardo Cozzaman per il quale costruisco e suono il mio singolare tamburo!!!!





Servono:

2 mango
3 capesante
cuori di lattuga
1 sacco pieno di aghi di pino secchi
pepe verde in salamoia
olio evo
sale






Come si fa:

Passaggio fondamentale senza il quale non esiste la ricetta è l'AFFUMICATURA A FREDDO, perchè non vogliamo un frutto cotto, non oggi, quindi affettiamo il mango, disponiamo le fette su di una gratella, disponiamo anche le capesante( solo le noci, il corallo lo mettiamo a parte) collochiamo la gratella  in una teglia destinata solo a questo uso( sempre che non disponiate di un affumicatore) dopo aver introdotto abbondanti aghi di pino secchi.
Inseriamo nella teglia una ciotola di vetro con del ghiaccio.
Aiutandoci con il cannello diamo fuoco agli aghi di pino, si originerà una fiamma che si spegnerà ed creerà del fumo, molto fumo.
Chiudiamo e sigilliamo immediatamente.




Dopo qualche minuto apriamo e ripetiamo l'operazione da capo per altre 3 volte.
Il senso non è cuocere, ma spingere il sapore nella direzione dell'ago di pino, intensificare un aroma già riconosciuto nello stesso frutto.
Il ghiaccio chiaramente serve a tenere bassa la temperatura, se serve inseriamone del nuovo.
Scoperchiamo, estraiamo il mango che verrà cubettato e le noci di capesante che saranno lamellate e in quanto ancora crude  piastrate pochissimi secondi, giusto un attimo.
Riuniamo e ripartiamo  in una ciotola monoporzione i cuori di lattuga lavati ed asciugati, solo i cuori, niente mega foglie sparse in giro, i cubi di mango, le lamelle di capesante che devono essere succose e morbide, i grani di pepe verde pestati....esprimeranno al massimo il loro aroma.






Frulliamo i coralli delle capesante e creiamo un'emulsione con olio evo, poco, proprio pochissimo sale, ancora qualche grano di pepe.
Spargiamo il condimento sulla nostra insalata e sigilliamo subito con la pelle di mango tendendola bene, proprio come quella di un tamburo, sarà la custode dei profumi intensi contenuti nella ciotola.







Per fare la pelle di mango si prelevano 250 g di mango affumicato a freddo, si taglia e si mette in un pentolino, uniamo 125 g di acqua naturale e portiamo al fuoco.
Raggiunto il bollore abbassiamo al minimo, copriamo e manteniamo così per circa 25 minuti.
Ciò fatto passiamo al minipimer e regoliamo di zucchero, aggiungendo 1 cucchiaino per volta( volendo si può utilizzare l'agave come ho fatto io).
Frulliamo ancora e versiamo su di un silpat, passiamo in forno a 60° per 5 ore.
Si deve asciugare lentamente, ritirarsi, ma non bruciarsi e nemmeno seccarsi del tutto.
Ci serve una "pelle" che sia sufficientemente compatta da essere prelevata, ma ancora elastica per esser tesa ed appiccicosa per aderire.





Con un coppapasta tagliamo a misura la pelle e la sovrapponiamo al vasetto/ciotolina individuale, facciamo aderire, diamo una bella scrollatina per mescolare gli ingredienti, incidiamo con un bisturi in modo che all'apertura l'aroma complesso di un piatto semplice possa sorprenderci:)))







27 commenti:

Stefania ha detto...

leggo sempre con attenzione i vuoi meravigliosi post e ogni volta rimango basita dalla tecnica e le intuizioni che hai. Al di là della sfida mensile, questa è davvero una grande prova di abilità. Tanto di cappello, davvero!

Francy BurroeZucchero ha detto...

Bellissima l'idea del tamburo, con la buccia del mango per preservare i sapori.. mi è piaciuto moltissimo anche il procedimento dell'affumicatura.
bravissima, passare di qua c'è sempre da imparare! bacioni!

Elisa ha detto...

Fantastica! *.*

Fabiana Del Nero ha detto...

Troppo generose, mi sono divertita parecchio, oggi però affumicherò delle cozze:))

Acquolina ha detto...

difficile commentare perché sono a bocca aperta, fortuna che devo scrivere! fantastica, mi ripeto...
:-D

Patty ha detto...

Resto senza parole. Penso solo che con te non c'è gara. Mai. Penso che sono fortunata ad aver vinto almeno una volta ma di fronte a queste performaces mi chiedo come diamine abbia fatto! Sei davvero grandissima. E questa insalata non è solo un gioco, è spettacolare.
Ti abbraccio forte.
Pat

roberta ha detto...

Rullo di tamburo per te, Fabiana...e tanto di cappello!

mari ►☼◄ lasagnapazza ha detto...

Vabbè... ho capito che sei una chef e che oltre ad essere simpatica sei anche brava e competente... però quest'insalata è roba di un altro pianeta! Sono stupefatta, un applauso!

sandra sonoio ha detto...

mi ci vorrebbe qualcuno che mi chiude la bocca che mi si è spalancata alla prima foto: spettacolare Fabiana, spettacolare!
Sandra

Fabiana Del Nero ha detto...

Allora tutti nel mio orto.....qui si affumica di brutto!
Ho in mente un pesce affumicato al fieno, vediamo che succede:))))
...però, potreste davvero venire nel mio orto, c'è aria pura, mare e campagna, tutto in pochi metri;))))

Alessandra Gennaro ha detto...

Tu sei oltre. Meravigliosamente oltre. Grazie per continuare a regalarci queste meraviglie, ogni volta...

Paprika&Paprika ha detto...

quello che mi fa impazzire che tutto quest o lo fai come se fosse ..che so una cosa da niente...
sei geniale!

elena ha detto...

caspita ma questa è un'opera d'arte..complimenti per l'intuizione, per la manualità e per le idee...ricetta memorabile
Anch'io adoro il mango...ma maturo
baci

๓คקเ ha detto...

Io ogni volta rimango incantata dalle tue creazioni: non sono solo le idee (geniali) o la realizzazione (da lasciare a bocca aperta), è proprio... come dire... tutto.
Prendi questa insalata: il croccante è costituito dalla pelle di tamburo di mango, l'affumicatura a freddo con aghi di pino che richiama il sapore del mango, le capesante il cui corallo serve per la vinaigrette... io dinnanzi a te mi prostro e ti chiedo se posso venirti a fare da pelapatate, che magari così imparo qualcosa!!!!

Francesca...la nuova... ha detto...

Ciao! Le tue creazioni mi lasciano sinceramente esterefatta: sei davvero troppo,troppo,troppo brava!
Grazie, i tuoi post sono un regalo per chi ama la cucina.
F.

acquaviva ha detto...

ogni volta che leggo le tue ricette nasce spontanea un'esclamazione: "ma dai... così non vale!"
Sei oltre qualsiasi tipo di considerazione, soprattutto perchè si capisce che non sono esercizi di stile ma che ti ci diverti proprio!
Brava brava brava.

lavvocatonelfornetto ha detto...

Vabbè...ma allora ditelo! Qui si compete con alta professionalità, genialità, competenza ed estro fuori dal comune. Dichiaro di abbandonare ogni mia (piccola)speranza di riuscire, un giorno, a vincere un MTC. Ma non vi abbandono, qui c'è troppo da imparare.

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma che forti che siete:

Mapi.....ma daaaaai! Altro che pelapatate, vieni a trovarmi e ci divertiremo parecchio, ne sono troppo sicura!

Francesca: mille grazie, è un complimento davvero bellissimo!!

Acquaviva: ehm, no....veramente sono io che quando ho letto il tuo post non mi sono sentita neanche all'altezza di commentare, mi è capitato anche con un'altra persona. Sai quando dici....meglio tacere e rileggere una volta in più?! Ecco, esattamente quello!!:)

Lavvocatodelfornetto: Forte! No, in effetti si gioca di brutto e giocando le idee emergono e per me il bello è quello perchè vedo che tutti, proprio tutti sono stimolati e si mettono alla prova. Bello, no?!:))))


La Gaia Celiaca ha detto...

'azzo!
non so se sia un commento appropriato, o blogger me lo censuri, ma la mandibola è crollata ed è rimasta lì, inerte.
quando si dice "la fabbiana sa il fatto suo"
ecco, è proprio così.
complimenti, una vera prova d'autore...

flaminia ha detto...

grazie Fabiana per questi piccoli capolavori che condividi con noi sei veramente eccezionale a quando un corso per noi povere mortali dell'MTC ?

flaminia ha detto...

grazie Fabiana per questi piccoli capolavori che condividi con noi sei veramente eccezionale a quando un corso per noi povere mortali dell'MTC ?

Mai ha detto...

Donna delle mani di fata, posso dire che ho mangiato un pezzettino di mela tagliato da te?!
No, guarda, ti venero, insieme al mio cozzaro, (ma io da prima dei tempi della tua macedonia...)
Sempre capace di sorprendere e in che modo!!! Ma io dico... un timballo con pelle di mango (tamburi...) non ho parole, ma quanto sei super??!!!

eco sei SUPER!!!

Leonardo Bellocchio ha detto...

ciao tagli e intagli, sento il suono del tamburo...sei la regina del mango. non avevo mai visto una cosa così originale. fantastica!!!.

Fabiana Del Nero ha detto...

Ma che forti questi coniugi Esteve Bellocchio.....e la loro celeberrima salsa:))))))))))))))))))))

Ale only kitchen ha detto...

Quando mi hai spiegato questa tecnica, ero curiosissima di vederla compiuta... SPETTACOLARE!!!
Prima o poi prenderò coraggio e ci proverò pure io, e ti squillerà il telefono per SOS...
Bacioni

Fabiana Del Nero ha detto...

Sìììììì Ale....anzi vieni qui che ci riproviamo insieme, magari con una pelle di verdura!!!;))

Anonimo ha detto...

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